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天主堂鸡片满天飞

时间:2021-02-19 18:30栏目:澳门正规最大游戏平台 点击: 82 次

飘香千里万里的崇州饮食行,杀出一道菜,千里走单骑般地过五关斩六将,问鼎王座。                                                   

——名嘴

撇开成都,就连北、上、广等名城,高档川菜馆中不仅有“天主堂鸡片”,甚至浑然有“天主堂鸡片”为名号的中餐馆。据闻旧金山、多伦多、悉尼等华人聚居地也有餐馆打出tianzhutang jiroupian的菜品。

这家让崇州人光鲜的美食店,其实跟天主教堂无什么瓜葛,仅是初创时店铺开在天主教堂隔壁而已。

摄影山中岁月

天主堂鸡片的创始人姓聂名福轩,清光绪三十一年生于崇州牛皮场(今集贤乡)聂河湾。父亲去世早,孤儿寡母无力耕种。无奈,母亲带着他和姐姐来县城另觅生路。小福轩东张张、西瞧瞧,相中卖钵钵鸡一行。一来,个把银板便可开张,二来母亲、姐姐居家制作不用抛头露面,小福轩天生吃货一个。好吃钻吃,常常在饭馆门前看厨子做菜,半天半天地傻站,像着了魔。

小福轩先是买一瓷钵,切好的鸡片叠在钵内一侧,兑好的汁水蓄于钵底。切鸡片要求忒高,须切得厚薄大小相当,任顾客选好后再蘸,吃多少按片计价。

福轩自小身体强健,端或顶着钵钵,吆喝着:“鸡片、鸡片,鲜香麻辣的鸡片唉” ,走街串巷叫卖。小福轩常穿着草鞋,或光着脚去牛皮场、元通、羊马、三江赶集,请教业内高手。

上南街的赵鸡肉,其时已将钵钵鸡打入成都府,在盐市口、锦华馆开了专营门市。让福轩好生羡慕,默想若有朝一日,能上灯红酒绿的成都府开店,该是多么洋盘。

福轩脑子活络,一边品悟鸡片味道,一边调配优化,在博采众长的基础上形成独特风味,时称聂钵钵。街道集市虽时见钵钵鸡贩穿梭,可这边也呼“聂钵钵”,那边也呼“聂钵钵”,让一众钵钵鸡伙伴难免汗颜。

小有名气后,有了点积蓄,聂母心痛儿子卖钵钵鸡终难避日晒雨淋,决绝地租用下正东街一基督徒的铺面正式开店,该店与天主堂毗邻。福轩为人厚道,鸡肉味道好不说,收费比别家店低廉,乡绅请客也好,普通百姓家宴也好,上店铺来端鸡片逐渐成为消费时尚,络绎不绝的客人擎起“天主堂聂鸡肉”名号。盛名之下,福轩更是精益求精,名号日趋响亮,名扬川西。

后姐姐出嫁,小脚母亲也年迈,年轻力壮的福轩到了婚配年龄,经人介绍娶中和场(今桤泉乡)谢家女为妻。家务事不说,鸡肉店的打杂添一个得力的帮手。

解放后,生意随土改、统购统销、“自然灾害”时断时续,不太景气,只得在天主堂出门左边的沈家面馆前摊卖。沈家面馆在崇城小有名气,鸡肉与面食相得益彰,双边都开心。

三年“自然灾害”一过,物质立马丰裕起来。我孤苦的寡母起早摸黑,用居家的两铺面开豆花饭店,生意居然比沈家面食店还红火。不久,聂大爷租下与我家毗邻的游家铺面第二次正式开店,店名直截了当“聂福轩鸡肉”。吃豆花饭有需用鸡片的,只大声招呼一下,聂大爷拌好后就叫大徒弟程开明端过来。

身材魁梧的聂大爷,相貌堂堂,其时已近花甲,胡子头发均已花白,长寿眉在埋头片鸡时全遮盖了眼。喊聂大爷时,那张威武的脸上会洋溢着慈祥的笑,满脸络腮胡的脸庞居然有一对可爱的酒窝儿。

大爷突出之处是长一蒜头鼻,而大娘较矮小,突出之处仍是长一蒜头鼻,极有夫妻像。不同之处是大爷的鼻形似瓣子蒜,大娘的则像独米蒜。鼻子在人的五官中,虽不如眼眉、嘴巴灵动,可处于中心位置,俨然像五官中的帝王。人言鼻子可观人生富贵贫贱,出身贫寒的聂大爷,在命相上显露出美食界的帝王气派。

城内街道窄小,正东街算是老城中除南街外,最为伸展的一条街了。长长的,笔直的,端抵东城门口。

纵是如此,铺面也窄逼。聂大爷租用的单间铺面,除一个宝笼子外,余下地盘只能张罗五张小桌,四张靠墙放。宝笼子内上方横着的杆上,挂几只头天便煮好的鸡。聂大爷早上来店后,便端立宝笼子前开鸡(行话),先是麻利地用刀将鸡大缷九大块:双翅、双腿、双爪,鸡身对剖,颈头分用。然后,眯着眼睛用粗而灵巧的手剥骨,剥尽骨头的鸡爪,如同脱下的皮手套,随着手的抖动在空中蕩着秋千,令人口水止不住地流。

去骨后的鸡块,依肌肉纹理,聂大爷再用锋利的菜刀片鸡。聂大爷通常不看刀下,眼睛盯着街面,只管与熟人打招呼,鸡片仍能片得大张,且薄如蝉翼,胸脯部位的鸡片,极似小鸟展开的透明翅膀,可冲天飞翔的。

“聂师开鸡” 娴熟的过程,旁观简直是一种艺术享受,其技艺的高超完全可以媲美庄子描述的“庖丁解牛”。

摄影山中岁月

切好的鸡片像小山一样垒在大掌盘里,依顾客需用拿出相应盘,抓一些放入。不用过秤,聂大爷的手便是秤。大、中、小份拿捏得不差分毫。更精妙的是,沿盘放入窝油,淋上的芝麻酱和红油,抖上的花椒面、白糖,垒几许葱白丝条,其配料“增之一分则嫌多,减之一分则嫌少”,简直拿捏得如同机械在操作一般。

鸡盘上桌后,客人边拌边叉着吃。伴随牙舌的咬嚼,鸡片鲜、香、嫩、滑、麻、辣便淋漓融化于口中,其美滋滋的感觉直往脑中、心中钻。“太巴适”的神情尽溢食客脸上,时不时可见馋客吃完后,端起盘子用舌将盘中残汁舔尽。那是怎样一幅如痴如醉的食美图哟,至今仍飘在眼前。

凉拌鸡在四川风味繁多,无论红油鸡、椒麻鸡、青椒鸡,还是棒棒鸡、麻辣鸡、钵钵鸡等,无一例外总在麻、辣上兜圈。

聂大爷可谓是凉拌鸡高手中的高手。既继承川菜传统,又不拘泥于传统,先是削减了麻、辣的度,然后将芝麻弄成酱,再加白糖,使之在口感上与其它川味凉拌鸡不同。他巧妙地将川菜的麻、辣,与鲁、闽、粤菜的酱香偏甜混搭,形成了聂氏鸡肉的独特风味:麻、辣、酱、香、甜。此乃天主堂聂鸡片的精妙处与秘籍也。

福轩自幼没读过多少书,也未出过远门,不可能知晓其它菜系的特点。人的味觉在品尝味道中的个体差异无比大,聂大爷的品味水平注定了聂氏鸡肉的独特风味,聂大爷乃是吃货中的天才。

鸡肉店铺面上是聂大爷执耳,下手活儿多为聂大娘操持。聂大娘与我母亲相仿年龄,小时也裹过足,每天要到市场去买鸡,买的鸡公1岁为限,大的也就4斤多一点,货真价实的土鸡。

聂大爷名下有子女五个,我与老三同窗。放学回家爱遛到隔壁偷看聂大娘煮鸡。鸡是冷水就下锅,要先用木柴武火让鸡在锅里煮开几分钟,然后在灶里掩上锯木屑,改用文火煮。半小时后再武火煮开,将鸡迅速出锅,挂在荫凉处等细节。儿时的我看来,都如同自然界的奥秘一样神。煮好后捞起挂在屋檐下,让风吹冷。夏秋季节温度高,要用竹签在鸡身扎孔。可见煮鸡的火候是大有讲究,焖实际是保证里面熟透,前后武火是让鸡既干且嫩。

聂大爷家在下南街,斜对面就是县酿造厂,酱油质量也不错。可聂大爷宁愿淘神费力自己酿酱油。自己买黄豆等配制,一系列加工程序,用大缸盛着在街上晒酱油。即便在酿造厂打酱油,也通过特别的方式再加工。在聂大爷眼里,豆油的口感是鸡片酱香味的源头。

摄影袁建

挺喜欢看聂氏芝麻酱的制作。市场选上等的白芝麻,在木盆渗入清水,筛去浮面空壳,去掉沉底泥沙,炕熟后聂大娘用沙盔棒舂成细末,倒入瓷缸,再将煎熟的青油倒入,用勺在瓷缸里反复掺,直到掺蓉。人手忙不过来会叫老三去,运气好的我也会去玩一把。手持木勺在缸里来回飞快掺的感觉简直爽翻了!

泡制红油的过程颇似泡功夫茶一般讲究。先选通体红而透亮的二条子椒,用湿布一根一根擦去尘土,切节、炕脆,出锅冷却后倒入碾槽。聂大娘双手撑着墙壁,裹过的小脚站在碾槽把上来回运动,碾成细细的海椒面。清油煎开后,要冷却到七十度左右才能倒入海椒面缸,用勺搅拌使之均匀受温。头天煎好的红油第二天用,以散泡和保持颜色,确保既辣又香。

葱只取白拉成丝,顶在鸡片上,看上去像一顶戴在鸡片上柔软的白帽。既调节品味,又能卷尽残渍。妙招。

1970年左右,聂大爷已退休,崇庆县饮食公司中的高手建议聘用聂大爷作顾问,憨憨都知,此招是冲着天主堂聂鸡肉的金字招牌去的。在大东街人民公园(今罨画池博物馆)出门左边开了张。不敢碰“天主堂”的敏感词,取名“鸡肉面店”。已过花甲之年的聂大爷亲自在店镇守,变相地袭用了天主堂聂鸡肉的名号。一个门市的同事,即便聂大爷不传,或多或少都可从聂大爷的操作中,观摩学习天主堂鸡片的秘技。

几年下来,聂大爷已近古稀,不能长时间站立柜台,加之,店内负责人下派到安乐乡支农,鸡肉面店解体。

上世纪80年代初,聂大爷因长期患糖尿病,致伤肾后并发尿毒症溘然辞世。几年后,聂大娘也相继作古。聂氏后辈无人有意识申请专利,“天主堂聂鸡肉”不受国家专利局保护,似脱缰的野马无拘无束奔腾在辽阔的饮食市场。

聂大爷的儿孙中,唯有四儿永政打过天主堂聂鸡肉名号摆过摊,另有孙辈现还在西门以此名摆摊。与为父、为爷不在一个档次。对外人,聂大爷后人的底线是:只要不打天主堂聂鸡肉便可,也如聂大爷一般厚道。

1980年,饮食公司于大东街与小东街口开了一家中餐馆,店长马师,店员四人,仍是以天主堂鸡肉为招牌,取名“崇庆天主堂鸡肉店”。有中餐馆常见的炖、炒、烧、卤等菜品,聂氏鸡肉仍是该店的王牌。经营10余载,生意红红火火。出于对天主堂鸡肉的情节纠缠,那年月,但凡有外地的贵客来,我均要带去该店消费,对鸡片均赞不绝口。

马师在大东街门市解体后,独自开铺,取名“天主堂鸡肉”,算是打了个擦边球,况且也确实跟过聂大爷的班。

店员张某在90年代开富康饭店,后更名富康大酒店,在崇州中餐界领骚二十余年,致胜的招牌菜仍是天主堂鸡片。

另有店员张某,先是在小东街摆摊,在崇城、街子相继开店,后来直杀入成都开酒店,都以“天主堂鸡肉”为名号。实现了当年小福轩向往赵氏钵钵鸡去成都府开店的憧憬。

天主堂聂鸡肉的传奇,已是崇州百年的陈年往事。今满大街的“天主堂鸡片”及其衍生的各类餐馆中,食客和商家,还有几人能记得心灵手巧的祖师爷聂福轩?

摄影山中岁月

 

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