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跑出3年来最快开店速度,一家连锁披萨店的数字化思考

时间:2021-01-13 10:28栏目:澳门正规最大游戏平台 点击: 108 次

经济观察报 记者 阿茹汗 如果把时间拨回到2020年年初,受到疫情影响关店歇业的陈宁怎么也不会想到,自己经营的连锁比萨店在这特殊的2020年,竟然以新增40家门店跑出近三年最快开店速度,而且还新招聘了200多位管培生为公司做人才储备。年初年终鲜明对比也让陈宁重新思考,到底做对了什么?以后要怎么做?

陈宁所经营的深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司(以下简称“乐凯撒”)成立于2009年,2015年拿到红杉资本的注资,从而加快了发展速度。2020年初直营门店数量为140家,主要分布在上海、广州、深圳。疫情中餐饮企业率先受到影响,乐凯撒的现金流遇到前所未有的挑战,每月亏损都在1000万元以上。

当回顾之后的反转时,作为品牌创始人的陈宁向经济观察网记者总结道:“还是受益于数字化的提前布局。”

“向线上转移”也成为今年餐饮行业的关键词之一,而陈宁对于“线上转移”的理解不仅停留在简单的从堂食转移外卖的层面。他认为餐饮企业的数字化要经历漫长的过程:从最初的信息化到数字化,再到智能化,终极目标是要用数字洞察消费趋势,用数字武装经营思路。

数字化三步走

一个经验丰富的店长对于第二日销售额的预判,准确率会是多少呢?

在乐凯撒,经过两年训练、具有丰富经验的店长可以做到准确率60%左右,而现在机器取代了店长,能够给出85%准确率的销售额预判,要远高于店长的个人判断。

这个数字让陈宁并不意外,他是IT工程师出身,毕业于电子科技大学计算数学专业。从实际运营中,他已经感受到了销售额预判准确率提升带来的成本降低和效率提升:“销售额预估出来以后,你就知道每一个小时大概会来几单,由此知道排几个班,再来安排明天要送多少货,系统要给你配多少货等等。”

点滴的变化源于乐凯撒自主研发的一套数据系统,能够做到智能销售预估、智能排班和智能配货。陈宁介绍,不同于其它餐饮企业,由于创始人团队有IT行业背景,乐凯撒创始之初就比较重视数字化的建设,“过去四五年的时间里面,我们公司的职能团队里,始终有20%-30%的工作人员是IT部门的,不管什么时候,我们始终保持这个队伍不缩人。”

搭建自有团队也源于餐饮行业的特殊性。陈宁介绍,餐饮行业的数字化长期存在没有太多完整解决方案的问题,一个“铁路警察”各管一段,这个供应商做这一段,那个供应商负责另一段,没有人做数据打通的事情。“后来我们发现,不可能在市场上找到一个好的解决方案,或者说没有我们能投资得起,支付得起的解决方案,所以我们想着还是要自建团队。”

正如陈宁介绍,餐饮企业的数字化建设首先要打通的就是数据流,这也被陈宁称之为数字化的第一步,即信息化。“回到五六年前的餐饮行业,你在互联网上给门店厨房下个单,都下不了,因为厨房是局域网,比如外卖订单最初是下到收银电脑,收银员再手抄给厨房,所以第一步解决的就是信息流动起来的问题。”

信息在内外部流动起来后,乐凯撒内部完成了数据化第二步,即建立数据中台,之后迈入第三步,就是智能化阶段。

“目前乐凯撒走到了智能化的阶段。第一,智能销售额的预估,我们每一天每一家店销售额的预估是由系统来实现。第二,销售额预估完成之后,就会有一个智能排班,我们门店每一个小时上班的班表,是由系统来完成,店长只需要在这张智能排班表里把人名字填进去就可以了。第三,智能配货。以前是订货,现在是反向配货,我们能够预估销售额,就能倒算出需要每一个食材和物料的量,做多少才能定多少面团,防止废弃。”

数字化思考

对于绝大多数餐饮企业而言,即将过去的2020年可以被看作是转型的开始,尤其是对于数字化,餐饮企业们有了新的认识。中国连锁经营协会此前发布的一份《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,67.6%的样本企业表示,将筹划提升供应链或企业数字化转型,19.7%的样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

身处餐饮行业多年的陈宁也发现,餐饮企业对于“外卖还是堂食?”的讨论已经更加理性化,对于外卖,从之前的排斥转为如今的接纳。数字化思路的改变亦是如此,有外部环境的倒逼,也有产业链上下游发展的刺激和带动,“比如外卖,是外卖平台教会了我们如何去线上经营这一盘生意。”

乐凯撒的数字化思维也受启发于合作平台。陈宁举例说,乐凯撒的数据中台就是从美团餐饮系统(原美团收银)的“经营仪表盘”功能学来的。“我们登陆美团的商家后台后有一个经营仪表盘,也会有我们的一些关键指标,美团关注的指标,实际上就是顾客关注的指标。我们能不能用美团关于线上部分的数字化思考、数字化维度,去理解我们的线下堂食业务,去重构我们的线上+线下整体业务呢?我觉得,美团是在教会我们数字化的思考,而不仅仅是工具。”

比如,美团“经营仪表盘”给出的反馈信息是,在披萨整体大盘中,乐凯撒的客单价是相当高的,尽管如此,乐凯撒的订单量还处在同行高位。这就意味着,乐凯撒的客户群可支付能力更强,未来在产品上可以迎合这部分客群消费升级的需求。“这种思维导向,对乐凯撒来说是很有借鉴意义的。通过借鉴美团的后台,我们把外卖之外、剩下75%的业务,也变成了数字化运营的业务,”陈宁说。

陈宁也看到了数字资产带来的更多可能。年初期间袭来,乐凯撒每月亏损都在1000万以上,陈宁急于找到“续命”的资金。“以往申请银行贷款必须有‘砖头’(房产等)抵押,此次乐凯撒在美团的交易数据,就成了可以抵押的‘砖头’。”今年2月,乐凯撒向美团和光大银行(601818,股吧)提交贷款申请。依托乐凯撒的在线交易订单量、点评数据积累和风险模型预判,很快美团和光大银行合作完成了对乐凯撒的4000万综合授信审批。

对于类似乐凯撒这样的企业的数字化自主探索、平台企业的数字化带动,政策上已有鼓励。今年4月,国家发展改革委、中央网信办印发的《关于推进“上云用数赋智”行动,培育新经济发展实施方案》中就“打造数字化企业目标”提到,在企业“上云”等工作基础上,促进企业研发设计、生产加工、经营管理、销售服务等业务数字化转型。支持平台企业帮助中小微企业渡过难关,提供多层次、多样化服务,减成本、降门槛、缩周期,提高转型成功率,提升企业发展活力。

数字化的思考还体现在重视用户资产,发力Social-CRM,在会员运营和私域流量上发力,构建数字化生态。陈宁介绍,目前乐凯撒拥有大概800个社群、有50万个企业微信会员、360万个小程序会员。这些是企业自身可以直接触达的“私域流量”,目前这部分渠道已经占到乐凯撒外卖大盘的25%,这也支撑乐凯撒在疫情中快速恢复了业绩。“小程序的会员以前就有,企业微信会员是从今年2月份开始全力转化的,把之前的会员也转移到了企业微信里。这些都是我们在疫情期间可以直接触达、发优惠、告知我们在坚持营业的。所以我们整体销售恢复还可以,到6月份基本上已经恢复到了90%。”

从最初的信息化到如今的智能化,乐凯撒凭借数字化的武装在疫情中赢得了更多的博弈空间。陈宁透露,2021年他的计划是再扩张。疫情带来行业格局的重塑,给有真正实力的企业留出了市场空间,乐凯撒要赢得时间,抢占空间。陈宁说,“借力于数字化的力量,乐凯撒有了更快的增长。目前数据智能化我们才做了1年,还是很早期的阶段,未来我们会一直往下干,成为一个真正走完信息化、数字化、智能化三个阶段的数字餐饮企业。”


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